过去，火锅蘸料多是半成品，但是随着竞争越来越激烈，自制蘸料成为新的流行趋势。除了降低成本外，自制蘸料能形成自己独特的风味，成为吸引食客的另一个法宝。
香辣酱
口味咸鲜香辣。
制作1.葱、姜、蒜各4千克剁碎；圆葱4千克切粒；红皮花生米20千克打成半颗粒状碎；永川豆豉1千克剁碎；郫县豆瓣酱5千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。2.锅内下色拉油25千克烧至℃，降至℃，放入葱、姜、蒜、圆葱，小火慢慢炸至金黄色。3.取炼好的油15千克，下郫县豆瓣酱炒至出红油，倒入盆内；另起锅，下永川豆豉熬香至豆豉发酥，倒入盆内。4.剩余炼好的油中，下青尖椒粒熬干，下炒好的郫县豆瓣酱、永川豆豉，分2-3次下冰糖0克，边下边尝味，加鸡精克、二荆条辣椒面5千克，大火熬1-1.5小时，一直搅拌防止煳锅，下冰糖0克、盐克、味精1千克熬0.5小时，闭火，加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌匀，焖1小时即可。
豆豉酱
口味咸鲜香辣，豆豉味浓，甜味重于香辣酱。
制作1.在香辣酱的基础上多加豆豉和红油，大概用豆豉7.5-10千克，红油用7.5-10千克，也就是炒郫县豆瓣酱时，量要增大。豆瓣酱咸味较重，盐可以不加。2.豆豉酱甜味中，用冰糖较多，大概在4千克左右。3.花生米用量减少一半，加入5千克的酥黄豆，也是最后加入。
沙茶酱
口味咸鲜微辣，海鲜味浓。
制作1.将腰果2.5千克，核桃仁、松子各2千克，去皮花生米2.5千克绞碎。2.起锅烧水12.5-15千克，下干贝丁、干虾仁各3千克烧开，下老抽克、鲍鱼汁2瓶澥开，倒入干果碎、陈有香沙茶酱1千克拌匀。3.另起锅，下色拉油10千克烧至℃，放入桶内搅拌均匀3-4小时，放入冰箱冷藏即可。
菌王酱
口味咸鲜微辣，菌香味道浓。
制作1.干香菇2.5千克用水泡好，去根；将白玉菇、蟹味菇各6千克洗净；杏鲍菇10千克切片；将四种菇入锅内煮20-25分钟，控水，入绞碎机绞碎（设置黄豆米大小的眼）。2.锅内下色拉油15千克、花生油10千克烧至℃，降温至℃，下圆葱碎2.5千克，姜末克，青、红椒末各克炸至金黄色，下郫县豆瓣酱1千克炒香，下四种菌菇碎，锅内保持沸腾，下冰糖克、鸡精克，熬20-30分钟，出香味，下家乐鸡汁克、家乐菌菇汁克，待水分挥发掉，下味精克调味即可。
剁椒酱
口味咸鲜香辣。
制作1.将泡美人椒10.5千克、泡小米辣10千克剁碎；泰椒、鲜红尖椒各5千克切小米粒；大蒜7.5千克打蓉。2.锅内下色拉油10千克、菜子油20千克烧至℃，闭火，降温至℃-℃，下蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱5千克炸至微微金黄色，下泡姜2.5千克，下泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鲜红尖椒，加家乐番茄酱2.5千克、麦芽糖克熬40分钟，至酱黏稠，下鸡精克，味精、冰各糖克，熬20分钟，关火，倒入熟白芝麻1.5千克，冷却后，冷藏即可。
五仁酱
口味咸鲜微辣，干果味浓。
制作1.将四粒红花生米7.5千克、核桃仁1.5千克、半颗粒腰果2.5千克、葵花籽5千炸熟，放凉。2.二荆条辣椒面12.5千克加白酒克拌匀。3.锅内下色拉油25千克烧热，下葱段、姜片、蒜子各2.5千克炸至金黄色，捞出，将油温降至70℃-80℃，倒入拌匀的辣椒面搅拌，炸至酥脆，下白芝麻1.5千克拌匀，加冰糖、味素各1千克，盐0克，鸡精克拌匀即可。
麻酱
口味咸鲜微麻。
制作将纯净水2.5千克加鸡精、王致和白豆腐乳各克，味精、韭花酱、蚝油、白糖各克搅拌均匀，加纯净水7.5千克，慢慢倒入纯芝麻酱7.5千克，顺时针搅拌均匀，在搅拌过程中，根据麻酱的纯度来调节克数（纯度高就少加，纯度低就多加），最后下幺麻子藤椒油克即可。
香辣牛肉酱
口味咸鲜香辣
制作1.锅内加水50千克烧开，加香料包（八角克，草果50克，香叶、桂皮、肉蔻各25克），烧开熬10分钟，即成调料水。2.将阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各克，南洋沙嗲酱克，老干妈辣椒酱1克，牛肉头（刨完牛肉片后剩下的边角余料）2.5千克，柱侯酱、海鲜酱、蚝油各克拌匀，放在料桶内。3.辣椒面1千克、海米克加料酒克，鱼露、一品鲜酱油、美极鲜味汁各克拌匀，用烧热的色拉油3.5千克边浇边拌匀，加调料水3.5千克拌匀，倒入料桶内。4.另起锅，加红油1千克烧热，将料桶内所有料倒入，炒45分钟即可。
沙茶酱
口味咸鲜香辣，海鲜味浓。
制作1.干贝克加水12.5千克烧开，熬40分钟；料桶内放陈有香沙茶辣2克，加白糖克、味精克，用手搓匀，加7.5千克干贝水，将其泡透。2.取锅，加四季宝花生酱克，李锦记幼滑虾酱克，柱侯酱、海鲜酱各克，蚝油克，加干贝水7.5千克，炒开锅，放入料桶内。3.蒜、圆葱各1.5千克，红尖椒克绞碎，水洗后，用纱布挤干水分。4.锅内下色拉油7.5千克烧热，下绞碎的小料炸干，捞出，将油温控制在℃左右，一点点加入料桶内。5.取锅，下色拉油2.5千克烧热，下料桶内所有料，加红油1.5千克，炒45分钟，至锅内表层不见油。6.再取锅，加色拉油3.5千克，凉油下腰果1千克，慢慢炸熟，捞出绞碎，放入炒好的酱料内，炒5分钟。7.将炸腰果的油升温至℃，一点点加入酱内，炒5分钟。
菌王酱
口味咸鲜香辣，菌香味浓。
制作1.干花菇、干香菇各1千克，用25℃-30℃的温水泡24小时，捞出挤干水分，用绞碎机绞2遍；吉昌香菇酱克入绞碎机绞2遍。2.取一个盆，放入吉昌海鲜酱、辣妹子辣椒酱克、大喜大牛肉粉克，加盐、家乐鸡汁各克，味精、鸡粉各克，拌匀。3.锅内下色拉油2.5千克，下绞碎的香菇、花菇，中火炒25分钟，待菌菇浮起来，放入拌好的酱料，炒10分钟即可。
试做评论这个蘸料口味非常好，味道咸鲜。虽然制作中没有加入海鲜，但是由于加入大量的沙茶辣、虾酱、干贝水，让其海鲜味道非常浓郁。
玫瑰辣酱
玫瑰花瓣作为原料成为年蘸料的流行口味，运用美极鲜辣汁的鲜辣口味和美极鲜鸡粉的鲜醇腌制此酱，使口味辣鲜和谐，辣味适度。
调料美极鲜鸡粉20克，美极鲜辣汁、姜、蒜各70克，红尖椒克，鲜小玫瑰、盐各13克，圆葱53克，鱼露40克，白酒7克，白糖10克，红油80克。
制作1.将红尖椒、姜、蒜绞成细蓉；圆葱切成粒；玫瑰花瓣切碎。2.放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、鱼露、白酒、盐、白糖拌匀，加入红油淹没发酵3天即可。
小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存一个月。2.玫瑰辣酱适宜用于清淡口味的锅底（如猪骨浓汤锅底、三鲜白汤锅底），可以搭配海鲜料、葱花、香菜食用。
五味辣酱
用新鲜、味道浓郁的食材打造的新五味味型非常受食客欢迎，美极番茄辣椒酱和美极鲜味汁、美极鲜辣汁等调制出的此酱口味咸、甜、酸、辣、鲜，五味和谐，具有味觉层次感。
调料美极鲜味汁、美极鲜辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克，美极鲜鸡粉、辣妹子酱各40克，美极番茄辣椒酱克，色拉油克，圆葱碎、泰椒碎、香菜碎各30克。
制作1.将色拉油烧热放入姜蒜蓉、圆葱碎、泰椒碎、香菜碎炒干水汽。2.然后用美极番茄辣椒酱和辣妹子酱炒香至色红后放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋即可。
小贴士1.此款酱料密封冷藏，可保存7天。2.五味辣酱适用于鲜辣锅底、剁椒锅底、番茄锅底等，也可以搭配花生仁、葱酥、芝麻、榨菜末、葱花等。
香菌玉米酱
此款酱料运用了新鲜的菌菇食材，突出了食材的本味，运用美极香菇粉和美极鲜辣汁制做菌菇酱，配搭合理，使此酱鲜辣咸鲜，菌菇风味浓郁。
调料美极鲜辣汁45克，美极香菇粉、美极浓缩鸡汁各18克，盐9克，色拉油、鸡腿菇各克，凤尾菇克，玉米粒克，青尖椒、红泰椒各45克，香葱27克。
制作1.将凤尾菇、鸡腿菇焯水后绞成蓉；青尖椒和红泰椒切碎；玉米粒煮熟后也绞打碎。2.锅烧油下入绞碎的凤尾菇、鸡腿菇、青尖椒、红泰椒、玉米碎小火炒20分钟。3.调入盐，美极浓缩鸡汁，美极鲜辣汁和美极香菇粉炒5分钟即可。
小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存3天。2.香菌玉米酱适宜用于菌菇锅底、海鲜锅底、番茄锅底等。可以搭配花生仁、芝麻、小米椒末、葱花等。
复合黑椒酱
加了百里香的黑椒酱着实让食客眼前一亮，特殊的香味和美极牛肉粉为黑椒酱的调味很好的奠定基底，而美极鲜味汁和美极鲜辣汁更好的平衡鲜辣关系，使黑椒汁鲜辣香浓，风味独特。
调料美极鲜辣汁、美极鲜味汁、黄油各30克，美极牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克，姜蓉、蒜蓉、圆葱碎、百里香碎各15克，面粉50克，蚝油40克，二汤克。
制作1.用黄油炒香面粉后放入姜蒜蓉，圆葱碎和百里香碎炒香，然后下黑椒碎略炒，加入二汤烧沸。2.放入美极牛肉粉、美极鲜辣汁、美极鲜味汁和蚝油调味，老抽调色即可。
小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存3天。2.复合黑椒酱适宜用于肥牛锅底、浓汤锅底、白汤锅底、番茄锅底等。可以搭配牛肉碎、蒜酥、芝麻、芽菜、葱花等食用。
海鲜豉油汁
将美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁和美极鲜鸡粉巧妙使用在海鲜豉油汁配方中，使此汁咸鲜纯浓厚重，蘸食食材附味。
调料美极鲜味汁、青尖椒各50克，美极浓缩鸡汁10克，美极鲜鸡粉3克，美极上汤、红椒、胡萝卜各20克，西芹、香菜梗、圆葱40克，干香菇6克，香葱60克，清水克，生抽克，鱼露15克，冰糖16克，胡椒粉1克，老抽18克。
制作1.将西芹、香菜梗、干香菇、青尖椒、红椒、圆葱、香葱、胡萝卜洗净用清水入笼蒸约30分钟。2.将蒸好的食材去渣，加入清水并调入美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、美极上汤、生抽、鱼露、冰糖、胡椒粉、老抽等剩余调料上火微滚即可。
小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存3天。2.海鲜豉油汁适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、清汤锅底、粥底火锅等，可以搭配蒜酥（炸至金黄色的蒜米）、葱酥（炸至金黄色的葱米）、小米椒圈，香菜末等食用。
金牌麻酱
此蘸料堪称京城一绝，入口香，口感细腻、滋味醇厚，造型也很别致，可以搭配牛、羊肉、海鲜和蔬菜来食用，一直是店里点击率最高的蘸料。
调料A料（芝麻酱15克，花生酱2克，韭菜花、豆腐乳、孜然各3克，盐1克），鲜香菇末、虾蓉各5克，芝麻油3克，白芝麻2克，花生碎1克。
制作1.将A料和制均匀，用工具制成圆球，放入碗中。2.起锅，入芝麻油烧热，入香菇丁、虾蓉炒香，浇在碗中，撒白芝麻、花生碎即可。
香辣牛肉酱
这是一款牛肉味十足的蘸料，适合搭配肥牛锅底、海鲜锅底等，运用美极牛肉粉和美极鲜辣汁铲制香辣牛肉酱，搭配合理，使此酱香辣咸鲜，牛肉风味浓郁。
调料美极鲜辣汁、香辣酱各克，美极香蒜辣椒酱60克，美极牛肉粉10克，姜蓉30克，炕香辣椒面20克，白酒5克，红油克，花生酱、沙嗲酱、芝麻酱各25克，沙茶酱、炸蒜蓉各75克，十三香2.5克，花椒面5克，酥花生碎40克，卤牛肉末克。
制作1.油烧热放入香辣酱、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、红油炒香出色。2.再下花生酱、沙茶酱、沙嗲酱、芝麻酱、十三香、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香。3.然后加入美极鲜辣汁、美极香蒜辣椒酱、美极牛肉粉进行调味，最后放入卤牛肉末调匀即可。
小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存半个月。2.香辣牛肉酱适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、鲜辣锅底等。可以搭配海鲜豉油、芝麻、小米椒末、葱花、香菜末等食用。
梅子茄汁酱
此蘸料由台湾海峡深海无污染牡蛎萃取的蚝汁制成，可配合生蚝食用。有些像番茄酱，酸甜中略微辣，非常爽口，还具有一定的营养功效，是年最流行的蘸料之一。
调料韩国辣酱20克，蚝汁5克，雪碧10克，青梅酱3克，白糖6克。
制作将所有调料混合均匀即可。
XO酱
口味鲜美又营养丰富的蘸料并不多见，名贵的原料加上独创的特制方式，是这款XO酱与众不同的地方。选用无污染深海优质鱿鱼、金华火腿、极品干贝、新鲜圆葱、蒜末等原料按比例熬制而成，具有浓郁的海鲜风味。
调料牛油10克，鲜鱿鱼丁5克，蒜末、圆葱末各3克，金华火腿粒、泡好的干贝丁各8克，辣椒油7克，豆瓣酱4克。
制作起锅，入牛油烧热，入蒜末、圆葱末爆香，入豆瓣酱翻炒，入鱿鱼丁、火腿粒、干贝丁，翻炒均匀，淋辣椒油出锅。
青一色小料
此蘸料选料丰富，由花生碎、香菜末、青椒末、白芝麻、榨菜末和葱花末制成。爱吃麻辣的朋友可以再添加红油搭配食用；口味清淡的朋友，则可以选择加入橄榄油或芝麻油调香。此蘸料具有麻辣、鲜香、清爽的特点。
调料花生碎10克，香菜末8克，青椒末7克，白芝麻5克，榨菜末20克，葱花末6克。
制作将所有调料混合即可，可搭配辣椒油、橄榄油或者芝麻油食用。
东来顺调料双拼
此款调料是东来顺最经典的调味料之一，可以满足客人的不同需求。分别以芝麻酱和酱油为主，搭配韭菜花酱、豆腐乳、虾油、料酒、辣椒油等调制而成，形成了香、辣、卤、糟、鲜的独特口味，一直是店里点击率最高的蘸料。
调料A料（花生酱10克，芝麻酱20克，韭菜花酱8克，豆腐乳5克，白芝麻3克）。B料（老抽3克，生抽20克，辣根2克，虾油5克，料酒8克，辣椒油7克，白芝麻4克）。
制作分别将A料、B料混合均匀，装盘即可。
杨先生牛肉酱
此蘸料结合中西酱料的特点，对传统酱料进行大胆创新，精心挑选品质上乘的新鲜原材料，融入现代制酱技术制作，具有牛肉的香味，是一款时尚的酱料，深受来店用餐的青年食客欢迎。
调料牛肉末10克，豆瓣酱20克，色拉油15克，辣椒酱5克，蒜末8克，盐3克，白糖6克。
制作起锅，入色拉油烧热，入蒜末爆香，入牛肉末煸炒，入豆瓣酱、辣椒酱、盐、白糖，翻炒均匀即可。
小贴士此蘸料可作为批量生产，再加入谷氨酸钠、山梨酸钾罐装储存。
指天椒酱
指天椒被称作辣椒中的战斗机，生长于亚热带的广西省天等县，由于味道极其辣，故在餐桌上被称“天下第一辣”，用其制作的蘸料也就是以辣著称了。吃川堂用其做主料，搭配蒜、姜、孜然等香辛料，经过炒制而成，受到了来店客人的喜爱，是店内点击率较高的蘸料之一。
调料指天椒酱50克，姜末、蒜末各10克，盐8克，白糖6克，孜然5克，色拉油15克。
制作起锅，入色拉油烧热，入姜末、蒜末爆香，入指天椒酱、盐、白糖、孜然，翻炒均匀即可。
小贴士此蘸料可作为批量生产，再加入谷氨酸钠、山梨酸钾罐装储存。
美味蘸料
此蘸料为刘一手研制开发出的新品，具有浓郁的海鲜清香的味道。与涮品产生较大的味觉冲击感，一经推出很受食客的欢迎。
调料芝麻油30克，蒜末5克，辣鲜露3克，日式肥牛鲜露2克，柱候酱4，排骨酱7克，香菜末6克。
制作将所有调味料搅拌均匀即可。
调味专用油
此蘸料属于秘制而成，具有独特的风味，口感清香，有刺激味觉的功效，该专用油已经获得国家专利保护。
调料橄榄油30克，辣椒油8克，孜然5克，芝麻油10克，香叶、小茴香、豆蔻各1克，黑胡椒2克。
制作将所有调料入锅中大火熬制5分钟，转小火，熬制3分钟，滤渣即可。
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