1食用菌中的呈味氨基酸和核苷酸类
1.1食用菌中的呈味氨基酸
氨基酸是人体生命活动新陈代谢的重要物质，具有各种生理功能，也是重要的呈味物质，在食品的呈味方面扮演着十分重要的角色。有些氨基酸呈现很强的鲜味，有些具有纯厚的甜味，有些能够和糖类反应呈现独特的香味，如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸等。
食用菌中氨基酸含量丰富，香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均在6%-21%之间。郑云兰等研究了黑木耳和金针菇的氨基酸组成，在黑木耳氨基酸组成中呈味氨基酸-谷氨酸含量最高，为1.2%，其他呈味氧基酸含量分别为天门冬氨酸0.97%、精氨酸0.68%、丙氨酸0.76%、甘氨酸0.52%、组氨酸0.36%、脯氨酸0.96%；金针菇中谷氨酸含量也最高，约为4.15%，门冬氨酸1.91%、精氨酸1.35%、丙氨酸1.19%、甘氨酸0.91%、组氨酸0.62%、脯氨酸1.38%。
1.2食用菌中呈味核苷酸
食用菌中除呈味氨基酸外，还有高含量的核苦酸类呈味物质，具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(CMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。5-GMP、5-IMP和5-UMP是自然界中存在的三种单核苷酸，具有强烈的呈味作用。5-IMP在水溶液中只要有0.%-0.%的量存在就有呈味作用。食用菌中核酸含量丰富，水解核酸可得到核苷酸。测定表明:双孢蘑菇核酸总量为2.66%；鲍鱼菇为2.93%；凤尾菇4.06%；草菇为3.88%。
由于食用菌中呈味核苷酸含量以及氨基酸种类和含量的不同，使得不同食用菌品种各具特有风味。食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强，主要是其所含呈味的核苷酸物质和谷氨酸较多，核苷酸类如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富，香菇浸出液中鸟苷酸的含量占1.8%以上。氨基酸类鲜味物质含量在阈值以下时其鲜味是潜在性的，只要添加少量5-核苷酸，就能使其提到阈值以上，发挥其增鲜效果。核苷酸对MSG(谷氨酸一钠)的鲜味有强大助鲜作用，12%GMP:88%MSG，相当于MSG9.9倍的鲜度；12%I+G:88%MSG，相当于MSG8.1倍的鲜度。在市售复合调味料中，正是利用核苷酸助鲜作用，在味精中混配5-呈味核苷酸来制备高鲜度味精。
2食用菌中挥发性呈味物质
不同食用菌呈现不同风味，与食用菌中的挥发性芳香成分密切相关，食用菌中挥发性芳香成分主要包括八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酷类等等。食用菌的香味不是单一化合物所体现出来的结果，而是由众多组分相互作用、相互平衡的效果。
食用菌最重要的风味物质由C8中性化合物组成，而最具特征的C8中性化合物是1-辛稀-3-醇，（即“蘑链醇”）这种物质是许多蕈菌中最典型的风味物质，它有两个旋光活性的异构体，(-)和(+)两种构型。(-)构型有一种强烈的风味，被认为是自然界内蕈菌的主要挥发性物质。如双孢蘑菇中1-辛稀-3-醇含量占总挥发性化合物的78%，鸡油菌中占66%，红乳菇中占72%等等。1-辛稀-3-醇来自于脂肪酸前体物质经脂肪氧化酶催化转变而成，普遍存在于食用菌中，含量丰富且具有浓烈的蘑菇风味，然而1-辛稀-3-醇的稳定性较差，食用菌的各种干燥方式都会影响其稳定性。含硫化合物通常能影响食用菌薛体整体的芳香，是香菇中最重要的香味来源。
郑建仙和杨铭铎分别对香菇的风味物质作GC/MS联机分析后，检出的风味化合物，以含硫化合物最为重要，其中又以含硫杂环化合物，如1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷，其被称为香菇精，最为重要，是香菇中最重要的风味化合物，但其不稳定，加热容易分解。邢增涛利用顶空GC-MS技术对姬松茸新鲜子实体和固体发酵的菌丝体挥发性风味物质进行了分析。在子实体中检测出7种主要的挥发性风味物质，其中以苯甲酸和笨甲醇为主，相对含量分别达到43.20%和28.98%；在菌丝体中检测出16种主要的挥发性风味物质，其中苯甲醛相对含量最高，达38.50%。苯甲酸和苯甲醇是姬松茸中的主要风味物质，呈现出浓烈的杏仁味。