Regimenof“MushroomFamily”
请“菌”入瓮养生菜
文/已蝶
“菌”，无论在美食圈还是营养学界，都傲然不群引人注目。营养学家推荐“一荤一素一菇”乃日常饮食必备，也许是因为菌类太肥美，又特别被纳入到肉类中作比较，与鱼、虾一起，腆入“一条腿”之格外美味格外健康食品圈，比“两条腿”的鸡鸭月鹌鹑鸽子高一级，比“四条腿”的猪牛羊高两级，更适合脂肪热量摄入过多的当代饕餮客。
野生菌，一般生长于海拔-米的针叶林或混交林地带，在神秘美丽的大自然里，它们尽情吸噬着天地之灵气、日月之精华，成就了超凡脱俗的口感与营养价值。虽然有些野生的菌依然有着严格的时令性，《舌尖上的中国》里看得人食指大动的“雁来蕈”或者米其林推荐的“松露”像一面旗帜，悬挂在一从吃货的“梦想名单”上，我们依然庆幸自己可以“心怀松露，平菇吃起”，养殖产业化后，很多从前稀奇古怪的菌菇，已经躺入寻常百姓的锅碗里。秋风送爽，此时正是调节脾胃的好时令，此时进食菌类，正当时。
草菇：“放一片，香一锅”
所有菌菇中，草菇的维生素C含量最高，能促进新陈代谢，提高免疫力，还能与进入人体的铅、砷等重金属结合，随小便排出。草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。选草菇要看两方面。颜色上，草菇有褐色和白色两种，不管是哪种，表面都不能发黄;形态上，以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。推荐蚝油炒草菇，鲜上加鲜，更富含锌等矿物质。将李锦记旧庄特级蚝油1汤匙烧热，炒香草菇至熟透，加少许盐，炒匀，饰以葱丝及红椒即可。
香菇：菌类皇后能抗癌
香菇含有丰富的蛋白质，腺嘌呤、胆碱，可预防肝硬化降低胆固醇，独特含有一般蔬菜缺乏的麦淄醇，比大豆高20倍，比海带高8倍，有助于人体钙的吸收，预防骨质疏松。干香菇在烘干过程中产生大量芳香物质，适合炖肉，清蒸鱼时配点香菇味道也很不错。而鲜香菇相对味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴。挑选香菇时，最好买菌盖上有裂开花纹的花菇，这是香菇中的上品，稍次一点的香菇菌盖比较厚，最差的菌盖很薄。推荐家常冷碟卤香菇：1、制作葱姜水：葱切段，姜切片，浸入清水中泡制30分钟以上；2、锅内注入清水烧开，放入香菇焯烫3分钟；3、焯烫好的香菇捞出，沥干水分；4、原锅大火放入油，放入葱姜水，倒入香菇；放入鸡汤、生抽、盐、少许白沙糖，放入味精，翻炒均匀，小火烧制15分钟；5、淋入麻油即可起锅盛出。
金针菇：益智纤维多
金针菇赖氨酸和锌含量较高，经常食用可增强记忆力，它的纤维质是蔬菜之冠，有时，对有些人群表现为比较难消化，被有才的网友调侃为“seeyoutomorrow”。金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅，是酸汤肥牛酸汤鱼片水煮肉片之良配。金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。买金针菇要选菌盖呈半球形的，不要长开的。还要留意颜色，白金针菇韧性大，有点塞牙，而黄的香味浓、口感嫩，更好吃。推荐秋冬驱寒菜“金针肥牛”，尤其适合冬天手脚冰凉怕冷女性朋友。1、金针菇剪去根部洗净备用，锅中放油，烧至六成热时依次放入蒜蓉和陴县豆瓣酱，炒30秒左右。2、豆瓣酱炒香后放入毫升的清水，大火烧开后放入金针菇。3、煮开后加入肥牛片，用筷子快速翻动，让肥牛片在汤中散开，煮1分钟，当肥牛片变色后关火，盛出后散上葱花即可。
木耳：清扫大师
木耳也属于菌菇类，其可溶性膳食纤维具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的湿润和肠道的润滑，避免和缓解便秘，木耳还有清洁肠道，降低胆固醇的功效，是营养学家极力推荐的日常配菜。明朝医学家李时珍在深山中采药时，遇到一位鹤发童颜的老人，老人虽已过百，但是眼不花，耳不聋，还能翻山越岭。李时珍好奇地询问老人的养生之道，老人笑着指了指竹筐里的木耳和胡萝卜说：“喏，就是常常吃胡萝卜烩木耳。”挑选木耳，一看，优质黑木耳呈深黑色，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色。二捏，好木耳拿在手里感觉很轻，用手捏易碎。三闻，新鲜木耳没有酸臭等异味。想要保留木耳的营养，最佳吃法是凉拌，用冷水把木耳泡发，加上调料即可。如果不习惯吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。推荐酸辣黑木耳：1.首先准备一碗清水，将黑木耳放入清水中，浸泡3小时左右。青椒切成菱形片、朝天椒切圈、姜切丝。2.准备好碗，加两勺陈醋、一勺料酒、两勺生抽、一勺白糖、一勺盐，搅拌均匀备用。3.锅中倒入清水，水开时，加一勺盐，将木耳倒入锅中，再次煮开后捞出。4.锅中倒入油，下入姜丝、朝天椒，煸炒数秒后，加入青椒、黑木耳，翻炒至有香味时，淋入调好的碗汁，倒入适量麻油提味，就可以出锅装盘了。
平菇：降脂佳品
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体免疫力，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。此外，平菇还能帮助调理植物神经，对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。挑选平菇要注意菌盖形态，新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，没有开裂。挑选时要注意菌盖的大小，菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径以5厘米左右为最佳。平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。推荐平菇毛芋汤。1、备好材料。黑木耳g，口蘑g，鸡腿菇g，平菇g，金针菇g，甜青豆50g。2、木耳泡发去根、金针菇去根拆散、平菇去根掰成条、鸡腿菇掰匀。洗净后全部入沸水中焯烫，撒点盐可杀菌。3、焯水后的菌菇冲去浮沫，沥除多余水份。焯水后的口蘑切片（不用太薄），毛芋头去皮切滚刀块。葱白、姜切碎。4、炒锅烧热，倒入橄榄油或其它清淡的植物油，将葱姜爆香，将毛芋头下锅翻炒3分钟，倒入菌菇类与芋头块一起翻炒均匀。5、加水没过食材，炖煮至芋头块熟透后，适当加半小勺糖，适量盐。出锅前倒入青豆，出锅后撒上葱绿碎，也可滴上几滴香油。
TIPS菌菇哪里都有，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的菌菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，云南的鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌等，无论种类还是品质都堪称翘楚，全是餐桌美味。细说起来，菌菇可是个大家族，不妨为您简单介绍一些家族成员——
［松茸］学名松口蘑，别名松蕈。松茸之鲜，在百味之上。我国主要有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区，其中云南香格里拉产茸区占全国总产量的70%。松茸营养丰富，松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是最珍贵的天然药用菌类。松茸有提高免疫力、抗癌、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。
［松露］是一种生长在松树、栎树、橡树等阔叶树根本的天然真菌。因为对生长环境的苛刻要求，松露十分珍稀昂贵。因为其栉松风、沐晨露而长得名，又称“地菌”，与鹅肝及鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。而它的采摘方法也十分特别，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅出其味。含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸），具有极高的营养价值。
［台蘑］是对产于山西省五台山地区蘑菇的简称，又名“天花菜”。台蘑菌体肥大，油性强，香味浓，做出菜来色泽素洁清新，口感嫩脆爽滑。台蘑在唐宋时就被选做宫廷菜食材，是山西著名的特产。在山西当地，更有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。
［黄油菌］又称鸡油菌、杏黄菌。喇叭形，杏黄色至蛋黄色，外形十分可爱。黄油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C，具有清目、利肺、益肠胃的功效。黄油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如黄油一般,故此得名。黄油菌通常在秋天生长于北温带森林，东欧和俄罗斯出产最佳，中国四川西北地区的质量也较好，但产量不大。
［牛肝菌］这种菌因肉质肥厚、形似牛肝而得名，主要有白、黄、黑、红四色，其中以黄牛肝菌（别名黄癞头、老虎头）较为珍贵。牛肝菌在中餐、西餐中均有广泛应用，具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。
［白灵菇］这种菇又名阿魏侧耳。白灵菇的菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，上品产于新疆，被誉为“草营养丰富，药用价值也很高，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。
［虫草菌］又称虫草花，是在仿造天然虫子所含各类养分的培养基中培养出的虫草子实体，是一种真菌类。它的俗名为不老草，是一种珍稀中草药，含有丰富的蛋白质与氨基酸，适用于脑力劳动者与免疫力低的人群。
［银耳］又称白木耳、雪耳，生长在阔叶树的腐木之上，被称为“菌中之冠”。性平无毒，自古以来便是人们竞相追逐的益寿良品，含有丰富的蛋白质与维生素，补脾开胃，滋阴润肺，夏秋相交时节最益进食。
［羊肚菌］又称羊肚菜、羊蘑，是一种珍贵的食用菌与药用菌。整个菌类上部呈蜂巢一般褶皱的网状结构，因与羊肚颇为相似而得名。它含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和HYPERLINK缬氨酸7种人体必需的HYPERLINK氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃，化痰理气。
［鸡油菌］呈喇叭形，杏黄色，因为菇体很吸油，食用时油水会流出，像鸡油一般而得名。性味甘寒，含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有明目利肺的作用。
［杏鲍菇］素有“平菇王”、“干贝菇”之称，呈白至奶黄色，菌肉肥厚，质地脆嫩，因带有杏仁香味且有鲍鱼口感而得名。国内外的杏鲍菇菌株大致可分为五种类型：保龄球形、棍棒形、鼓槌状形、短柄形和菇盖灰黑色形。具有降血脂、降胆固醇、促进肠胃消化，防止心血管疾病等功效。是日常生活中较常吃到的菌类。
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