同样的情形还发生在灵芝、猴头菌、草菇等菌类的身上所以我们谈菇菌,是不能以价格高低论贵贱的现今贵若黄金的冬虫夏草,药效可能跟人工培育的虫草花大同小异我算得上是一个爱菌之人,各种各样的菇菌吃过不少,昂贵的如被西方人认为是奢侈食品的黑白松露,云南最负盛名的松茸和鸡枞菌,罕见的如产于东北密林的榛菇和雪域高原的白金子菌等,凡是没有吃过的都会想方设法弄来一试滋味我还经常自己动手烧制各种菌馔,比如本月初在广州四海酒家吃到清蒸荔枝菌之后,感觉意犹未尽,又用鸡油煎、鸡丝炒和鸡汤煮三种不同的方法进行烹饪比较
对于菇菌类而言,“物以稀为贵”这句话实在是再恰当不过了唐代韦巨源做“烧尾食”进凤尾菇食用功效献皇帝,食单中就有“天花铧锣”,即用天花蕈为馅料做成面点;明代《广菌谱》记载说:“天花覃出五台山,形如松花而大于斗,香气如蕈,白色,食之甚美”清代康熙巡幸五台山时,曾命驿骑将天花蕈驰送北京,奉献给他的祖母孝庄皇太后这样一种原本极其名贵、动辄成为皇家专享的“山珍”,到上世纪初实现人工栽培之后,身价大降,逐渐变成一种大众化的菌类蔬菜,这就是在菜市场上很常见很平价的平菇,另有侧耳、蚝菇等俗名,又有凤尾菇、秀珍菇等多种
各大菜系中,稍微高级一点的菜肴几乎都会用到香菇后世研究者发现,香菇除了具有浓烈的香味,还含有一种叫鸟苷酸的物质,当与俗称味精的谷氨酸钠同量出现时,鲜度为谷氨酸钠的16倍!潮州菜中有一道叫醉花菇什么是凤尾菇的名肴,将发制好的花菇与上汤同蒸,加少许花椒提味,那种鲜香的滋味还真难以用文字来形容
宋淳祐年间,仙居人陈仁玉写出了世界第一部食用菌专著《菌谱》里面开篇就谈一种叫“合蕈”的菇菌,说其“菌质外褐色,肌理玉洁,芳香韵味发釜鬲,闻百步外盖菌多种,例柔美,皆无香,独合蕈香与味称,虽灵芝、天花无是也……宜特尊之,以冠诸菌”意思是说,这种叫合蕈的菇菌,烹煮时能香飘百步之外,其他菌虽然大多鲜美却没有香气,即使是灵芝、天花这样珍贵的菌类也比不上它,所以应该称其为菇菌之王!
◎ 张新民
被陈仁玉尊为菇菌之王的合蕈,其实就是后世所称的香菇香菇虽然位列众菇之上,但因为从宋代开始就实现人工培植,因而价廉而物美,成为广泛食用的凤尾菇主要价值菌类即使是潮州这种不太出产香菇的地方,乾隆《潮州府志》也有如下记载:“伐香木置深山中,用茅草蒙蔽,不令见日,三年后生蕈,冬采者佳考香蕈各邑俱产之也,随采随生”说明香菇的栽培在清代已是一种很普及的产业