食用菌脱水干制的原理
一、脱水干制加工的特点
食用菌干制加工是一种传统的加工方法，通常称为脱水、烘干、烤干。干制分为日晒风吹自然干燥、烘房烤干、机械脱水干燥，以及人为机械设备条件下，促使菌体中水分蒸发的工艺过程。其特点是设备可简可繁，操作技术容易掌握，可就地取材、就地加工。干制品耐储藏，不易腐败变质，对香菇、茶薪菇、姬松茸、鸡腿蘑一类，通过烘干还可以增加香味，因此，食用菌干制加工是我国过去、现在和将来的一种既经济，又实用的加工技术。
食用菌干制的目的，在于将鲜菇表面的水分减少，亦称为脱水，将可溶性物质的浓度增加到微生物不能利用的程度，同时使菌体本身所含的酶活性受到抑制，达到产品能够长期保藏的目的。
二、脱水干制的机理
（1）湿度梯度当读题水分超过平衡水分时，菌体与介质接触，由于干燥介质的影响，菌体表面开始升温，水分向外界环境扩散。当菌体水分逐步降低，表面水分低于内部水分时，内部水分便开始向表面移动。因此，菌体水分可分若干层，由内向外逐层降低，称为湿度梯度，它是香菇脱水干燥的一个动力。
（2）温度梯度在干制过程中，有时采用升温、降温、再升温的方法，形成温度波动。当温度升高到一定程度时，菌体内部受热；再降温时，菌体内部温度高于表面，这就构成内、外层的温度差别，称为温度梯度。水分借温度梯度，沿热流方向迅速向外移动而蒸发。因此，温度梯度也是香菇干燥的一个动力。
（3）干制过程是菌体受热后，热由表面逐渐传向内部，温度上升造成菌体内部水分移动。初期，一部分和水蒸气的移动，使菌体内、外部温度梯度降低；随后，水分继续由内部向外移动，菌体含水量减少，即湿度梯度变小，逐渐干燥。当菌体水分减少到内外平衡状态时，其温度与干燥介质的温度相等，水分蒸发过程就停止了。
三、影响鲜菇干燥速度的因素
鲜菇在干制过程中，干燥速度的快慢对于干制品质量的好坏起决定性作用。当其他条件相同时，干燥速度越快，品质越好。而干燥速度取决于干燥介质的温度、相对湿度和气流循环速度。
（1）干燥介质的温度干燥时利用的热空气称为干燥介质，热空气是湿的，是干空气和水蒸气的混合物。当这种热空气与湿润的原料接触时，将所带来的热放出，原料吸收了热量，使它含的一部分水分汽化，空气的温度因而降低。因此，要使菌体干燥，就必须不断地提高干空气和水蒸气的温度。
（2）干燥介质的湿度空气温度升高，相对湿度就会降低；反之，温度降低，相对湿度就会升高。在温度不变的情况下，相对湿度愈低则空气的饱和差愈大，菌体干燥速度也就愈快，所以在干燥过程中，要合理控制升温与降湿。
（3）气流循环速度干燥空气流动速度愈快，菌体表面水分蒸发愈快；反之，则愈慢。加快气流速度，既有利于将热量传递给菌体以维持其蒸发速度，又可将菌体蒸发水分迅速带走，并不断补充新鲜未饱和的空气，促进菌体表面水分不断蒸发。
四、菌体在干燥过程中的变化
（1）重量与体积的变化在干燥过程中，菌体内的水分不断蒸发，细胞收缩，因此，干制品其重量仅为鲜品重量的5%~15%，体积仅剩30%~40%，并且菌体表皮出现皱折。
（2）颜色的变化鲜菇再干制过程中或干制品的储藏中，常发生褐变现象，使菌体变成黄褐色至深褐色，或者黑色。褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。为防止酶促褐变，可把干制前的原料经过热烫预处理，或用氯化钠、抗坏血酸等溶液进行预处理，以破坏酶或酶的氧化系统，减少氧的供给，从而避免或减轻干制品颜色的变化。非酶促褐变一般作用较为缓慢，而且与温度的关系母企鹅，因此可以通过降低烘干温度和干制品的储藏温度来减轻颜色的变化。
（3）营养成分及品质的变化一些生理活性物质、维生素类物质，如维生素C往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏。菌体中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下，容易焦化而损失，并且使菌体颜色变黑。对于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇、双孢菇等，经干制后，其鲜味明显下降，而且口感也变差。
下期预告：食用菌脱水干制方法