哪种香菇好莲和带你去认识附食谱
摘要:香菇是一种可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之称。香菇食用方法简便多样，可多种菜肴混合烹调，既可冷拼凉拌，又可红烧、煎炒、熬炖，还可做馅、炸酱、烧汤等。那末什么样的香菇好？香菇有哪些营养价值，香菇的做法大全告知您香菇怎样吃更有营养。
香菇的营养成分
1、蛋白质。香菇粗蛋白质含量为其干重的13％-46％，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食品媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多种氨基酸，其中包括人体必须的8种氨基酸。香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菌等经常使用食用菌氨基酸总量平均为15.76％，必须氨基酸总量平均为64.3％，是极好的营养保健食品。
2、矿质元素。香菇含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不但含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必须的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，元素的总量在2.37％-4.5％，是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健益寿作用与微量元素的含量有密切关系。例如g双孢菇干品中含钾mg，而含钠只有10mg，这类高钾、低钠的食品对高血压患者十分有益。
3、维生素。维生素是保持人体正常生理需要的必须物资，一般在人体内不能合成，必须由食品供给。香菇中的维生素类有VB1、VB2、烟酸、VC、VD、VE等，另外，还含有少许VA。其中VB12含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改良神经功能。食用菌VC的含量与蔬菜相近，但草菇、猴头菌含量较高。还含有麦角甾醇、麦角甾5，7二烯醇、麦角甾二烯醇、麦角烯醇等。麦角甾醇在紫外线作用下会转变成维生素D2，它对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。
4、碳水化合物与纤维素。碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的60％左右。其中营养性糖类含量为2％-10％，包括海藻糖（菌糖）和糖醇，经水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纤维素含量不高，唯一10％-12％，而半纤维素含量较高，一般在13％-32％，不同的菇类有所差异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。纤维素可加强胃的蠕动，避免便秘，还是胆固醇和胆盐的螯合剂，可减少胆盐沉积，并下降血液胆固醇含量。
5、核酸。在细胞增殖和生长发育进程中，核酸具有重要作用，是遗传的物质基础。人体所需核酸是从食品中取得的。成人一日核酸需要量为4g。一些食用菌如双孢菇、草菇等的核酸含量高达5.4％-8.8％。
香菇的挑选技能
1、薄菇：菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。
2、干菇：看脸蛋。与鲜香菇相比，挑选干菇需更加仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看脸蛋，也就是香菇的菌盖。
3、厚菇：又叫冬菇。它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇脸崩紧，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小厘米，边沿内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
4、菇丁：个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于嫩。干香菇怎样看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
5、鲜菇：看全身，选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑。优良鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。
6、花菇：营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的天白花菇是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则极可能是人工在普通香菇上划了刀口。
人群食用宜忌
宜：气虚头晕、贫血、白血球减少，本身抵抗力下落和年老体弱者宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结石，便秘者宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病人宜食。
忌：香菇为动风食品，顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
香菇搭配宜忌
宜：
香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，与香菇同食具有降压减脂的作用。
香菇+豆腐=健脾养胃，增加食欲。
香菇+薏米=营养丰富，化痰理气。
香菇为美味珍肴，有益气补饥、治风破血，化痰理气等功效，薏米有健脾利湿，清热排脓的效果，二者均为抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇饭，有健脾利湿、理气化痰的效果，为肝病和肝癌患者理想的食疗食品。
忌：
香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=脸部易长黑斑。
香菇+河蟹=易引发结石症状。
香菇含有维生素D，河蟹也富含维生素D，二者一起食用，会使人体中的维生素D含量太高，造成钙质增加，长时间食用易引发结石症状。
香菇+番茄=破坏类胡萝卜素，下降营养价值。
香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价值下降。
香菇清洗注意事项
首先，把香菇倒在盆内，用60度的温水浸泡1小时。然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的鳃瓣渐渐张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底随后，轻轻地将香菇捞出并用清水冲净，便可烹食。
温馨提示：香菇如果清洗不当，会破坏其本身营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时，有人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成份，如珍贵的多糖、优秀的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。
新鲜香菇保存
1、新鲜的香菇菌类不要沾水，用干净的湿布擦干以后，伞朝下柄朝上放在保鲜袋里；
2、将保鲜袋扎几个孔，放在冰箱冷藏抽屉里便可。
干香菇保存
1、低温储存：香菇必须在低温透风处储存，有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中储存。
2、密封储存：氧化反应是香菇质变的必经进程，如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇，容器应内衬食品袋。要尽可能少开容器口，封口时要排出衬袋内的空气，有条件的可用抽氧充氮袋装贮。
3、避光储存：光线中的红外线会使香菇升温，紫外线会引发光化作用，从而加速香菇变质。因此，必须避免在强光下储存香菇，同时也要避免用透光材料包装。
4、干燥储存：香菇吸水性强，含水量高时容易氧化变质，也会产生霉变。因此，香菇必须干燥后才能进行储存。储存容器内必须放入适当的块状石灰或干木炭等吸湿剂，以防反潮。
5、单独储存：香菇具有极强的吸附性，必须单独储存，即装贮香菇的容器不得混装其他物品，储存香菇的库房不宜混贮其他物质。另外，不得用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。
香菇怎样做好吃
香菇鸡汤
原料：鸡大腿、香菇、笋子。
做法：
1、香菇用水泡个20分钟，然后去蒂，对半切。
2、这个笋子是老板推荐给我的，叫毛尖笋吧，也可以用其它笋子代替的。没必要太拘泥，今天主角是香菇和鸡肉。笋子泡一下，然后切段。
3、鸡大腿肉，洗干净，切块，略微大点块无所谓。
4、锅中水烧开，川烫3到4分钟去血水，然后捞出。
5、锅中加冷说，到入去血水的鸡块，放点姜片，加点白酒。
6、等锅中水开时倒入切好的的香菇，放些盐。
7、锅中水再次沸腾的时候加入切段好的笋子。
8、大火烧开，小火渐渐煨个30到40分钟，鸡肉烂的时候就可以出锅了，如果不咸的话自己再加点盐，这个自己用勺子尝尝烫就行了。加点葱末就可以出锅了。
香菇栗子
原料：香菇克，栗子克。
配料：红、绿椒各适当，葱花、姜末、蒜末各少量。调料精盐1/2小匙，味精适当，蚝油1小匙，色拉油2大匙。
做法：
1、将香菇、栗子分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适当清水，将香菇、栗子分别焯水，捞出，沥净水分，红、绿椒洗净备用。
2、净锅入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒，调料翻炒，装盘即成。
香菇鸡肉粥
材料：鸡脯肉克、鲜香菇3个、大米克、葱姜少量、西班牙橄榄油10克、盐和鸡精适当、胡椒粉3克
做法：
1大米淘洗干净后清水浸泡1小时；
2鸡脯肉切丝，用少量盐、淀粉、1匙西班牙橄榄油拌匀；
3鲜香菇洗净切丝，葱姜切末；
4锅中放入充足水烧开，放入浸泡后的大米和1匙西班牙橄榄油；
5大火煮开后转小火继续煮20分钟；
6加入香菇丝煮5分钟，再加入鸡肉丝煮滚；
7调入盐、鸡精、胡椒粉，撒入葱姜末调匀便可。
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。
“莲和”
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