食用菌多为中温性菌类。它们的担孢子萌发及菌丝适宜生长温度一般为20℃~30℃。食用菌孢子及菌丝体对温度、特别是对高温反应不同，菌丝体（除草菇等少数耐高温菌类外）通常在40℃就停止生长，甚至迅速死亡，而它们的担孢子在40℃或更高的温度下，能保持一定时间不丧失生活力。食用菌菌丝生长阶段及子实体分化发育阶段所需温度不同，一般子实体分化发育适宜温度低于菌丝体生长适宜温度。
20、食用菌温型是怎么划分的？有哪几种温型？（1）根据食用菌形成对环境温度要求可将食用菌分为恒温结实和变温结实两种类型。恒温结实性是指相同温度可形成子实体原基，不需要温度变化的特性叫恒温结实性，如黑木耳、灵芝、猴头等。变温结实性是指相同温度不能形成子实体原基，必须经过温度变化才能形成子实体原基的特性叫变温结实性，如香菇、金针菇、平菇等，变温结实的食用菌一般采用低温处理，促进子实体原基分化。
（2）食用菌温型划分是根据食用菌原基分化对温度的要求划分的，一般分为低温型、中温型和高温型三种：低温型是原基分化最高温度在24℃以下，最适20℃以下，这类食用菌大多数在秋末或春初发生，如香菇、金针菇、滑菇、双孢蘑菇、平菇、猴头、羊肚菌等；中温型是原基分化最高温度在28℃以下，最适20℃~24℃之间，这类食用菌大多数在春秋两季发生，如黑木耳、金顶侧耳（榆黄蘑）、银耳、牛肝菌、大肥菇等；高温型是原基分化最高温度在30℃以上，最适24℃以上，这类食用菌大多数在盛夏或早秋发生，如凤尾菇、鲍鱼菇、草菇、灵芝、长根菇、白黄侧耳等。还可以细分为中高温型和中低温型；同一种食用菌也可以划分为不同温型，如香菇、平菇等食用菌还可以分为高温型、中温型和低温型等不同温型。
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