随着生活水平的不断提高，人们对营养保健的消费要求越来越强烈，食用菌的营养价值被越来越多的人认可已逐渐成为广大市民餐桌上常见的美味。食用菌类食品集营养性、功能性、美味性、安全性于一身，被营养学家推荐为十大健康食品之一，世界上约有35亿人以植物性制品作为健康呵护品。
食用菌以其独特风味和口感历来受世人喜爱，一首诗是这样美妙地描述食用菌的：”无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。”第一句诗描述了食用菌的形态和生理特征；第二句诗则点出了食用菌的营养和药用价值。
食用菌是一种蛋白质含量丰富、人体必需氨基酸齐全、不饱和脂肪酸含量高、多糖类功能性强、维生素和矿物质及纤维素含量丰富的大型可食用真菌；具有调节机体免疫，抗癌，预防心血管疾病，抗炎等保健功效，是一种很好的功能性食品开发原料，具有巨大应用和开发潜力。
年前，《周礼》、《尔雅》等古籍中就记载了食疗食补的内容，那时人类已开始认识食用菌在营养与保健功能上的特殊价值，现代科学已经能从分子水平上证实食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。
近20年来，工业发达国家的保健食品市场均有较大幅度增长，美国增加7倍，日本增加近30倍．我国保健食品近年来消费市场异军突起，年销售额超过亿元，比10年前增加了40倍。可以肯定地说：“保健食品已形成全球性的世界食品新需求”。
菌类作为一种传统的美味食品，它伴随着人类文明进步渡过了悠久的岁月。食用菌产业的发展推动了人们对菌类营养学评价观念上的改变，开始步入了“健康食品”时代。尤其近十几年来，随着对食药用菌多糖类等活性物质研究深入，人们对菌类的认识又经历了一次飞跃。因此，将菌类作为一种重要的生物资源，应用于保健食品的开发，在科技界和实业界成为新的亮点。
目前人类社会已进入老龄化，成年病和老年病不断增加，因此功能食品的开发，已成为世界食品开发的热点。功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。其调节机体功能的作用主要包括免疫调节、抑制肿瘤、调节血糖、延缓衰老、改善记忆、抗辐射、抗疲劳、解毒、减肥、调节血脂、促进生长发育、改善胃肠功能等。
（一）食用菌保健品的加工形式
食用菌功能食品的加工形式主要有五种类型：
一是饮料型，包括罐装和瓶装的液体饮料、固体饮料；
二是糕点型，以食用菌的有效成分作原料，制成不同类型的糕点，成为老少皆宜的食品；
三是胶丸型，这种食品食用方便，便于携带，为各类人群所用；
四是口服液型，适用于有效成分提取后，澄清度较高的菌类；
五是本色型，即利用子实体直接加工成即食食品，如菇味蜜饯、素牛肉干、糖醋木耳、菇类膨化、平茹油酥条等。
（二）食用菌保健品的开发范围
目前人类社会已进入老龄化，成年病和老年病不断增加，因此功能食品的开发，已成为世界食品开发的热点，而食用菌的许多种类都可进行功能食品开发，如蜜环菌、猴头、黑木耳、香菇、金针菇、灵芝等。
食用菌功能食品开发的范围主要包括四类：
一是儿童保健类，按食用菌的特点，可开发补血、补钙、补锌、增智、开胃等方面的功能食品，如智力巧克力、香菇速食面、猴头晶等；
二是中青年保健类，可从增强体质、提高肌体应激能力、保持旺盛精力等方面开发功能食品，如灵芝类高铁豆奶、高锌袋泡茶等；
三是老年保健类，从食用菌特有功能出发，可开发降血压、降血脂，防治骨质疏松、神经衰弱、糖尿病等方面的功能食品，如香菇咸面包、老年乐软糖等；
四是防治职业病类，如粉尘防护，涉及到矿工、冶炼、水泥、纺织、教师、养路工、交警等众多职业，食用菌在这方面相当有潜力，可开发木耳类食品。
（三）食用菌保健品开发的种类
1、食用茵益智类功能食品的开发
按食用菌的特点，可开发补血、补钙、补锌、增智、开胃等方面的功能食品。金针菇被称为“益智菇，其所含人体必需氨基酸高于一般菇类，其中赖氨酸和精氨酸含量最高，这两种氨基酸能有效地促进儿童健康成长和智力发育。如“一休菇增智营养液”和“金菇儿童口服液，它们都是采用金针菇子实体干品为主要原料精制而成的，对儿童具有增智、增高、健脾开胃并提高机体免疫力和增强记忆力的作用。
2、食用菌营养保健及延年益寿类功能食品的开发
从食用菌特有功能出发，可开发降血压、降血脂、防治糖尿病等方面的功能食品，如膨化双孢菇，就特别适合心脏病、糖尿病患者食用；也可从增强体质、提高机体应激能力、保持旺盛精力等方面开发功能食品，如灵芝茶类、高铁豆奶、高锌袋泡茶等。
3、食用菌功能饮料类食品的开发
食用菌饮料，是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品，它不仅营养丰富、味道鲜美，而且具有滋补、强身和提高免疫力等功能。食用菌保健酒，主要是以食用菌为主要原料，加入相应辅料，经发酵酿制而成的风味独特、具有保健医疗作用的含乙醇饮料。其生产方法主要有发酵酿造、泡制和配制3种。
4、食用菌在调味品行业中的开发
食用菌调味食品是指以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料加工而成的各种香气独特、口味鲜美的调味品。常见的风味调味品有蘑菇、香菇、平菇酱油，蘑菇醋，香菇方便面汤料，金针菇、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等。食用菌调味品的生产除了传统的醋、酱油等品种以外，现在国外较为流行食用菌抽提物作调味品，食用菌的菇类中含核苷酸组成的美味成分，具有十分强烈的鲜香味，作为新型保健食品调味料，具有调味增香的作用。
5、食用菌休闲及风味类功能食品的开发
以食用菌为原料，可加工成不同类型的风味食品或休闲食品。猴头核桃酪，是采用优质的猴头菇，利用传统果酪加工工艺制成，产品色香味俱全，风味尤佳，类似产品还有香菇肉松、膨化双孢菇、五香金针菇、菇味蜜饯等。食用菌休闲及风味类功能食品在营养、风味和保健等方面更加完美，是值得开发的一种新型食品。
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