在喧闹的北京三里屯，如何给食客提供第一手的新鲜食材？除了固定的食材供应链之外，在餐厅“种菜”，实现食材的“0公里运输”是不是很有吸引力？想要在充满自然气息的环境里，提供给食客贴合健康饮食观念的菜品，不妨一起看看北京极食餐厅的经营方式。
蔬菜＋绿植打造的空间整个餐厅彰显着满满的自然风情，无论是进门处参差罗列的各色芽苗菜，悬挂在墙壁上的蘑菇，或者是露台上小水池里的锦鲤，正结着果的草莓，还是整个空间里陈列在各处的绿植。“氧气很足”，大概是很多食客进店后的第一感受。在这里吃什么？也更多了几分贴近自然的要求。
陈阳北京极食餐厅厨师长他从年开始从厨学做西餐，在接近二十年的时间里面也一直在从事西餐工作，接触过意餐、法餐、地中海餐。在北京的各大酒店连续工作之后，在年来到北京极食餐厅担任厨师长职务。他自己的烹饪风格偏向于简单，尽量不去破坏食材的原汁原味。
菜品即摘绿豆苗拌橄榄菜虫草花绿豆苗克、虫草花30克、橄榄菜30克
葱20克、色拉油5克、盐3克、糖3克、鸡粉3克、麻油5克
将即摘苗菜清洗干净；
将橄榄菜、虫草花处理干净之后和绿豆苗拌到一起；
加入麻油，以及葱花、调味料，拌均即可。
豆苗直接来自店里种植，当场剪下之后用于这道菜，也可以由食客自己动手剪苗。
火山岩烤即摘各式菌菇意大利火腿杏鲍菇30克、平菇1颗、香菇1颗、火腿15克、芝麻菜5克、青橄榄15克、黑橄榄15克、鲍鱼菇1颗、意大利芹3克
迷迭香2克、帕尔马奶酪5克、蒜3克、盐1克、胡椒1克、橄榄油15毫升、黄油5克、白兰地5毫升
先用大蒜制作蒜香橄榄油，将菌菇分别洗好之后处理一下；
放白兰地、盐、黑胡椒同菌菇一起拌均匀；
将拌好的菌菇直接碳烤炉上烤制成熟；
配上意大利帕尔马火腿、芝麻菜、橄榄核及帕玛森奶酪片。
各式菌菇要选用新鲜的食材才可以保障菜品质量；橄榄需提前1—2天进行腌制；菌菇上面放白兰地是为了增加口感；烤制温度在℃左右。
松茸塔吉锅松茸50克、牛肝菌50克、乳杆菌50克、肥牛70克、平菇50克、木耳2克、豆苗15克、金针菇15克
鸡粉5克、鸡汁5克、蘑菇精3克、盐3克、糖3克、鸡头汤克、松茸汤克
选用专门的塔吉锅的锅具，清洗干净备用（利用蒸汽回流原理）；
将松茸、牛肝菌、乳杆菌、平菇、木耳、豆苗、金针菇等材料放在特制锅的中层；
锅底放入鸡头汤和松茸汤，开锅之后将肥牛片放到锅的上层；
抽出锅具的分割篦子，以云南过桥方式将肥牛片和菌菇全都涮到汤里，成熟即可。
高汤需要提前熬制24小时以上，一般采用猪骨、鸡爪、猪脊骨、加以雪莲子等熬出胶质。
来自北非摩洛哥的特制锅具，透气不透水是其核心特征。其高盖帽三角圆锥的设计，可令蒸汽循环上升，并均匀散落于食材，可以最大程度地保持食物的原汁原味和营养。
澳洲带骨和牛带骨肉眼（大理石花纹等级5＋）澳洲M5牛带骨眼肉排克、串番茄
橄榄油10毫升、盐1克、黑胡椒1克、自制柠檬酸奶油25克、自制意芹青酱25克、海盐10克、黄油10克、蒜2克、百里香1克、迷迭香2克
需要提前醒肉，牛肉散尽凉气之后，撒一点盐，将牛肉按摩松弛；
先将克的M5带骨眼肉用橄榄油、盐、胡椒进行腌制；
将牛肉直接放到碳烤炉上烤制出想要的成熟度（可以将扒条倾斜来控制牛肉的生熟度，分成三段，各段对应牛肉不同的成熟度）；
将串番茄烤制一下，以创造香甜多汁的口感；
搭配海盐片、黄油、大蒜、百里香、迷迭香以及串番茄即成。
烹饪时候为了满足牛肉不同的生熟度，可以通过倾斜扒板来控制。不同的扒板部位分别对应不同的生熟度，扒条的上部温度最高，可以用来煎制三分熟，可以此类推。时间上面每面需要煎制两次，时间控制在1.5-2分钟之间即可。
美食缔造者：北京极食餐厅的厨师们
名厨QAQ=名厨A=北京极食餐厅厨师长陈阳
Q：极食的餐饮经营的理念是什么？
A：极食倡导食材的“0公里运输”，食材的即摘即食是为了极致美味的出现；此外极食还与多位著名艺术家合作，让艺术走进餐厅，打造出跨界创新和健康饮食的完美结合。
Q：极食的产品特色是什么？怎样创造受欢迎的菜肴？
A：即摘即食比较能保证食材的新鲜度；食客可以自己动手，有互动性。菜品方面既要给人足够的新鲜感，又要保证菜品出品的统一性，采用相对固定的菜单保障出品的标准化。
Q：您在工作之外，有哪些个人爱好和生活乐趣？未来还有什么愿望和计划？
A：我自己就是喜欢踢足球，有时间也会去和朋友出去踢踢比赛之类的。未来我想开一家小餐厅做私房菜，想用自己的理念做自己感兴趣的菜品。
极食餐厅的菜品研发按照季节性来更新餐厅菜单，极系列餐饮行政总厨杨文会去各地发掘最新的餐饮资讯和大热食材，之后各店厨师一起研讨，按月进行小范围的菜单更新。
“追求卓越的无国界料理
极系列餐饮行政总厨杨文
要实现食材的0公里运输，对于身处都市的餐厅来说是件很难实现的事情，极食餐厅的模式算是提供了一个先例。把易种植的食材直接种在餐厅里，既能让进店食客有新颖时尚的用餐体验，还贴合时下流行的健康饮食习惯。在充满绿色生机的环境里吃饭，食客也是相当买账的嘛。
以上内容由名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！
编辑/四月
摄影/陈曦
回复编号查看往期内容
厨师入门必备的30个烹饪小贴士
款炸物常配调料汁
MarcoAvitabile一日为厨终日为厨
件后厨易疏漏的事你都知道吗？
这些餐饮类英语单词厨师都应该会
秘籍
西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
三位五星酒店中餐主厨的生熟之道
冬日滋补
好一锅浓香四溢羊蝎子
位法国CHEF来聊空气主题分子料理
油辣子炒制方法大盘点
名厨网全新改版，浏览更多餐饮行业精彩资讯白癜风哪儿治得好治疗白癜风医院哪里好