序言：什么是食用菌？
食物是最好的医药。医学之父希波克拉底倡言：“你的食物就是你的医药；不适当的食物引起疾病，适当的食物也可以治病”。一般人都以为药物是健康的创造者，身体稍有不适，便求助于药物。特别是有了抗生素以及激素的问世，似乎成了包治百病的特效药，如今对滥用抗生素以及激素的危害，大家都已经能够耳熟能详了。
俗话说：民以食为天。一日三餐，又如何能做到：既吃出营养，又吃出健康呢？
我国著名的保健养生专家洪昭光教授指出：一荤、一素、一菇为健康合理的膳食结构。菇，是指食用菌。食用菌就是营养价值非常丰富、象我们平时常吃的：香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇、鸡腿蘑、银耳、木耳等等。什么是药用菌呢？就是药用价值非常高的，在药房里能买到的菌类，象：冬虫夏草、灵芝、柏树菌、冠蝉、胶股兰等等。
古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力。食用菌因其营养丰富，在古代就有“素中之荤”的称号，其药用和保健作用在我国已有悠久历史，灵芝更被传说为“神草”。在我国，自古以来食用菌就视称为山珍，早在《吕氏春秋》中就有对食用菌“味之美者，越路之菌”的高度称赞；在日本，香菇被认为是“植物性食物的顶峰”；在美国，蘑菇也享有“上帝的食品”的美誉；营养学家们甚至将饮食之道形象地总结为：吃“四条腿”的（猪、牛、羊），不如吃“两条腿”的（鸡、鸭、鹅）；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（食用菌类）。在欧美国家和东南亚流传着这样一句话，“穷人吃肉，富人吃菌”。因此，食用菌的营养价值可见一斑。中医还将多种食用菌列入了中药，如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。
近年来，食用菌的营养价值被越来越多的人认可，已逐渐成为广大市民餐桌上常见的美味。营养专家认为，食用菌还具有增强免疫力、抗肿瘤、调节血脂等多种保健功能。食用菌产业是一个朝阳产业，我国是世界上最早食用和栽培食用菌的国家，是世界食用菌生产和出口的第一大国，生产总量占世界生产总量的60％以上。欧美国家将香菇、草菇、银耳等称为东方菇。
一、食用菌的营养价值分析：
评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。
1、蛋白质
食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。
2、脂肪和不饱和脂肪酸
随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。
3、碳水化合物和多糖
食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。
4、维生素和矿物质
维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每克鲜草菇中维生素C含量高达.27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。
食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。
比如，猴头菇，其蛋白质含量高达26.3%，金针菇的蛋白质含量高达16.3%，这两种食用菌中所含蛋白质是我们平时所摄取蛋白质的二到三倍，直接补充人体对蛋白质的需求，满足细胞对蛋白质的营养需要。同时，人体不能合成的8种氨基酸，食用真菌中都具备，氨基酸能够被核酸吸收促进合成人体所需的生命物质。此外，在食用菌中含有一种叫亚油酸的物质，其含量占有食用菌总脂及的75%，含量非常高。它是预防心及血管疾病的人脑发育的重要物质。那么服用食用真菌，就可以满足人体细胞的三个主要代谢生存条件，人可以延长益寿。服用产品后，皮肤是非常细腻的。一般在服用后半个月或一个月左右发生改变。
二、食用菌的保健和药用价值
（一）、食用菌的核心药用价值成分----真菌多糖
大家知道，人是由各个器官构成的，各个器官的基本结构单位是细胞。生命体中维持生命活动的高分子物质主要有三种，一是蛋白质：起到能量、营养的供给和代谢作用；二是核酸：用来促进营养合成和代谢的作用。三是多糖。其中蛋白质和核酸的化学结构和生物功能都已经清楚，但对多糖的了解和重视还很不够。多糖广泛存在于动物细胞膜或者植物和微生物细胞壁中，它是一种高分子的螺旋状的三维立体结构。中国科学院的著名院士，长期从事食用真菌和药物真菌研究的专家嵇汝运先生提出，它是一个非常复杂的，叫做高分子结构，在人体内捕捉来自人体各角度的信号，他举的例子相当生动，人体细胞就相当一个电视机，多糖体就相当于电视的接收天线，大家可以想象，打开电视，如果拨掉电视天线会是什么样的一种效果，肯定是没有图像，所以人体内如果缺少多糖体的话，细胞的代谢和生存质量会降低。
在日常生活中多糖体主要以两种形式存在，一种是植物多糖，一种是动物多糖。植物多糖是大家吃的蔬菜和瓜果，动物多糖存在于肉类和蛋类中，这两大类多糖到人体就会被分解为单糖形式。这样就使人在缺乏多糖的情况下生存，从而使人防病和抗病的能力大大减弱，寿命大大缩短。所以，长期以来各国家科学家和药理学家一直把多糖作为重大的科研项目去研究和突破。经过多年研究，发现食用真菌和药用真菌中都含有一种多糖体，即“真菌多糖”，以它独特的成份，在人体服用以后，不会分解，仍以多糖体的形式存在，补充了人体所需要的多糖体。
多糖是由多个单糖按一定形式连结起来的大分子物质。多糖的种类很多，如淀粉、纤维素、糊精，茯苓多糖等。然而有些多糖具有药理活性，有些多糖不具药理活性。是否具有药理活性决定于多糖的结构，即单糖的组成及连接方式。有[α（1—4）连接的]支链存在的茯苓多糖，其提高免疫的能力很低，如果切断其支链，或将其支链羧甲基化，成为新茯苓多糖，则其提高免疫的能力大大提高。香菇多糖是由葡萄糖组成的，β（1—3）连接的葡聚糖，没有支链。这种多糖具有较强的活化T——淋巴细胞的能力。从云芝菌丝中得到的连结蛋白质的多糖（日本取名叫PSK）也是以β（1—3）为主链的葡聚糖，蛋白质含量15%左右，含有少量的甘露糖残基，这种多糖提高巨噬细胞活性能力较强，从而可以防治病毒性疾病和肿瘤。从真菌pizizavesicolosa得到的多糖能提高免疫能力，同时还能促进体细胞的分裂。上海药物研究所方积年教授和日本、苏联的学者从黄芪中分离到以α（1—4）为主链的在六位上有支链的葡聚糖，这种多糖具有提高腹腔巨噬细胞吞噬指数和网状内皮细胞吞噬功能和促进T—淋巴细胞吞噬功能的作用。
食用菌多糖是广谱的免疫增强剂。不同的食用菌多糖在功能上又有不同的侧重及其他功能。多糖作为药物研究始于年。作为广谱性的免疫促进剂而引起人们极大兴趣是在六十年代后。方积年教授指出，越来越多的研究证明，多糖不但能治疗抗体的免疫系统受到严重损伤的癌症，又能治疗多种免疫缺损疾病，如慢性病毒性肝炎和某些耐药细菌和病毒引起的慢性疾病，还能治疗诸如风湿病之类的自身免疫病，有的还能诱导干扰素的产生。多糖的免疫作用主要是通过激活巨噬细胞，T—淋巴细胞和β细胞或加强抗体生成及激活补体等所致的结果。自从发现多糖能改变牛血清清蛋白的α—螺旋蛋白的结构和对细胞壁特性有决定影响，多糖应用于治疗代谢、感染及癌症等疾病方面就不断增加。最近十年发现多糖能控制细胞分裂和分化。调节细胞的生长和衰老。除此之外，多糖在医药上又是一种很好的佐剂。
多糖有很多种，象淀粉、秸秆、禾草、动物肢原体里都有多糖。它们和真菌多糖都是多糖大家族的成员。但是它们有着本质的区别。我们用真菌多糖和淀粉多糖作个比较。淀粉多糖属于α-多糖,由于我们人体内有α-酶,这些多糖进入人体会被分解、消化、通过吸收后为人体提供营养，增加能量，增长肢体。但是它没有任何的药理活性。不能说吃饭能把病吃好了。而真菌多糖属于β-多糖，人体有上千种酶，但是唯独没有β-酶，当真菌多糖进入人体后，它没有办法跟人体产生生化反应，也就不会被分解消化，而是通过吸收，直接和细胞膜上的受体结合，直接作用于细胞，也就是说它能够修复细胞，恢复脏器功能，有完整的药理活性。
最让科学家感兴趣的是，在许多防病、治病领域，真菌多糖都是中西药无法比拟的，因为它具有一些中西药不具备的广泛的药理活性。它能够耐缺氧，消除自由基，抗放射，平肝解毒、抗肿瘤，提高肝脏、血液合成DNA、RNA蛋白质能力，延长寿命等。目前在中西医的配方中广泛被应用。
食用菌——癌症免疫疗法
恶性肿瘤，又称癌，是严重危害人类健康的常见病和多发病，癌症之所以可怕，在于其有许多生物学特征：自主性、可移植性、侵袭性、转移性、异常分化、失去接触抑制等。但危害最大的是它的侵袭性和转移性，即癌细胞被淋巴流、血流带到另一远离部位或器官，在那里继续存活和繁殖生长，形成与原发瘤同样类型的继发瘤的全过程。这样，如临床病人肿瘤一旦有侵袭的转移的行为出现，用一般手术治疗、放疗及化疗等手段往往达不到治愈效果。而且，目前在癌症方面还没有找到特异的疗法。对于如何控制癌的侵袭的转移的发生，依然处于初始研究阶段。所以，癌症一旦确诊，病人就处于恐惧和悲观气氛之中。因此，全球每年耗资10亿美元用于癌症的研究，但收效甚微，令人们往往“谈癌色变”。因而许多专家开始转而重视通过激活体内免疫系统，增强机体自身的防御功能。研究表明，只有当机体对癌症的免疫功能明显降低或丧失时，癌症才会乘虚而入。如果从第一个癌细胞发生时就开始预防癌症，几乎可获%的效果。基于此，人们就着眼于筛选即能增强机体免疫功能以达到抑制癌细胞生长，同时又不产生副作用，其主攻方向，是在治癌抗癌的同时，增强机体免疫力，以达到完全治愈癌症，战胜癌症的目的，在此前提下，科学家们提出了两大研究趋势，即一是抗体，二是食用菌。几十年来，中、西方医学者应用现代科技对菌类加以研究，发现它具有抗肿瘤、抗高血压等功效，目前，已知柏树菌、鸡腿蘑、香菇、灵芝、姬松茸、猴头菇、冬虫夏草、茯苓、云芝、平菇（糙皮侧耳）等多种食用菌具有抗癌作用。
食用菌何以能防癌
食用菌何以能防癌食用菌既不同于植物性食物，又不同于动物性食物。人们比较熟悉的，如蘑菇、香茹、金针菇、猴头菌、黑木耳、白木耳等食用菌的营养价值和药用价值均很高。具有高蛋白、低脂肪的特点，因而有“健康食品”的美称。现代医学研究表明：食用菌中的多糖体物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖；植物固醇物质具有降血脂功能；双链核糖能刺激人体白血球释放干扰素，抑制黏液病毒的增殖。可见，食用菌的独特营养保健价值使其在人类食物中占有重要地位。
隆力奇真菌产品包括冬虫夏草和食用菌系列。冬虫夏草里的虫草素，是中国野生冬虫夏草和北冬虫夏草中所含的特有活性物质，属核苷类新型广谱抗生素。近年来，科学界在虫草素抗肿瘤、免疫调节、降血脂、抗病毒等领域，取得了开创性的成果。虫草素，是目前医学界在大自然中找到的唯一能克服重症疾病甚至癌症的基纯天然因产品。
隆力奇食用菌中的多糖体物质，是目前医药方面最强的免疫剂之一，具有明显的抗癌活性。真菌多糖体主要来自其细胞壁，是一种肽葡聚糖，由许多单糖分子(大于11)通过糖苷键相连的高分子多糖化合物。这类化合物对癌细胞并没有直接杀伤能力，它的奥妙就在于刺激抗体的形成，从而提高并调整人体内部积极的防御系统，也就是祖国医学中所说的“扶正固本”作用。中医学以扶正固本治疗肿瘤的学术报告，引起了广泛的重视，而在扶正固本的药物中，真菌类的作用首屈一指。
一个人每天大约可合成万亿个新细胞。其中可能会有2—3个异常细胞，如不及时消灭，就有可能发展成为癌细胞。人体的免疫系统就担负着监视和消灭异常细胞的任务。参与免疫的主力军是来自胸腺淋巴的T细胞和来自骨髓淋巴的B细胞，在正常情况下，T细胞在B细胞的帮助下，随时监督和消灭异常细胞。称为“免疫监视作用”。如果人体免疫功能遭到破坏，便不能很好地执行监督任务，癌细胞就会发展成肿瘤。临床上也发现，肿瘤病人的免疫功能一般都有不同程度的下降，有免疫缺陷的人，癌症发病率比正常人要高倍。
真菌多糖体的作用，就在于能增强网状内皮系统吞噬癌细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T细胞和B细胞，促进抗体的形成等。因此，被认为是当前世界上最好的免疫促进剂。此外，它还能降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率，并对多种化学药物有增效效应。肿瘤专家还认为，食用菌作为一种免疫型药物，对于那些能广泛采用手术治疗和放射治疗受到很大限制的白血病和淋巴瘤，在临床上有更大意义。目前，已开发的真菌多糖有：香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、猴头多糖和茯苓多糖等，产品形式有片剂、口服液、胶囊和精粉等。
肿瘤患者在接受治疗期间，多吃含菌类功能性食品既能增强营养，又能调整内脏功能，为患者提供了同疾病作斗争的物质基础，为治疗争取了宝贵的时间；免疫功能低下的人，在日常饮食中注意多吃些食用菌，对调剂生活，促进健康及防癌抗癌是大有裨益的。
21世纪是真菌多糖世纪，它将替代20世纪轰轰烈烈的蛋白质时代，这一概念是在年在欧洲世界药物研讨会上，与会专家一致提出来的新的论断。20世纪，蛋白质在预防和治疗疾病的过程中起到非常重要的作用。但是蛋白质本身不具备任何药理活性，所以需要加入抗生素，抗生素在起到消炎、杀菌、镇痛等作用的同时，对人体的有益细胞也造成了一定的伤害（例如，杀死人体的免疫细胞——球蛋白细胞）。
随着科学的进步，科学家通过研究发现，真菌多糖不但有广泛的药理活性，而且在预防和治疗疾病对人体没有任何副作用，科学家曾经预言说，20世纪是轰轰烈烈的蛋白质时代，那么21世纪它必将让位于真菌多糖，21世纪是以真菌多糖为主体的世纪，可以说在不久的将来，它会得到更大的普及，造福人类。
（二）、食用菌的保健和药用价值分析：
食用菌的学名是一大类具有大型子实体的高等真菌，那么说到真菌，我们可以了解一下，真菌在大百科全书里，写得很清楚了，从上个世纪七十年代就已经独立成迹了。也就是说，在自然界中，不但有动物界、植物界，还有一种叫真菌界。这个真菌是物质转换过程中的另外一种物质，比如说动物死亡了，植物死亡了，物质是不灭的，需要转换成另外一种物质，靠什么呢，靠的就是真菌。所以说，真菌跟一般动物、植物是没有可比性的，它是大自然的灵魂。在自然界中有许多真菌孢子，它一旦附着在枯死的木头上或者是虫体上，就会长出象冬虫夏草、冠蝉、蘑菇这样的真菌。由于它是带有子实体的，肉眼能直接看到的这种菌，所以它叫大型子实体的高等真菌。
食用菌和药用菌在国内是分开叫的，在国际上统称为食用菌。食用菌在古代称为药用蕈菌。蕈菌属于中药的范畴，中国的中药有五千年的历史，博大精深，源远流长，是我们国家的国宝。下面，我们先对中药作一下了解。中药分为三个等级：上品、中品和下品。我们平时所说的“是药三分毒”，就是中药的中品，它属于草本植物，象我们生病后常吃的丸、散、膏、丹、汤等就是中药的中品。下品是以毒攻毒的，象蜈蚣、蝎子、砒霜、水蛭、蛇毒、蜂毒等，这些药物主要用于一些特殊的病例上，它必须在医生的指导下，有量的标准，要严格使用。那中药的上品呢？它和中药的中品和下品又不一样，是药食同源的，既可入药，又可入食。象冬虫夏草、灵芝、柏树菌、冠蝉等食用菌，就是中药的上品，而且是常服久服，轻身健体、延年益寿的珍品，没有任何毒副作用，连老人、小孩、孕妇都可以服用，非常安全。
1、提高机体综合免疫水平
人机体的免疫系统是人最关键的防卫防御系统。在人体的免疫系统中，有两大系统是关键的，一个是非特异的防御系统，另一个是特异的防御系统，平时特异性的防御系统不活跃，只有当体内产生变异细胞或肿瘤细胞时它才参与作战，日常当中最活跃的是非特异性防御系统，因为在人体当中有个最大的防御系统叫T淋巴细胞，它遍布全身，占整个免疫系统高达60-70%。在T淋巴细胞当中有巨噬和吞噬细胞，当体内有病菌侵入的时候，它立即出来释放出一种活性酶，杀死病菌，并将其排出体外。人体服用食用真菌以后，主要是激活人体的T淋巴细胞，增加人体巨噬细胞和吞噬细胞的能力，进而提高人本身的免疫力。
长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。
2、抗肿瘤
科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。
3、预防和辅助治疗心脑血管系统疾病
常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。
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